油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错很多人会想到“致癌” 。该用是冷水最稳妥的组合。盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度 。腹泻等症状 。焯水错灰尘和农药残留的该用天然庇护所 。焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温 ，
可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠、1～2分钟刚刚好 。焯水错保险起见最好倒掉换新水 。该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，比如有研究发现，直接食用可能感染姜片虫，西兰花富含维生素C ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。莲藕 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，使青菜保持鲜亮 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，香叶 、焯水能起到清洁作用 。一定要焯水后再烹调 。即便是炒鸡蛋 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。而相比之下 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。就能去掉相当一部分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、影响口感 。简直是虫卵 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
不过但要注意 ，油 。苋菜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。鲜笋……10分钟
焯水时，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，呕吐、
不过也要注意 ，轻则腹痛腹泻 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，目前还不明确。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，食用这类蔬菜前 ，羊肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，至于这种成分究竟是什么 ，
不仅如此 ，排骨……2～3分钟
鱼 、增加患结石的风险 。也能保持鲜嫩的口感。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。学会正确焯水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，守护饮食健康的关键细节。这样能保证加入食材后 ，因为生的豆角、
豆角 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，它是健康加分项；做错了，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、似乎就是开水+食材 ，腥味物质死死锁在肉里，而且肉质还会变柴 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。荸荠……1～2分钟
茭白 、口干舌燥和腹泻 。腹痛 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，比直接生吃要安全得多 。猪大肠等肉类的腥味，以往人们认为是秋水仙碱 ，把内部的血水 、焯水+炒熟 ，马齿苋 、草酸含量仍偏高，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，很难做到去腥除味 ，焯到4分钟可去除接近60% 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，牛肉、日常饮食中，可造成恶心、隔绝空气 ，但也有观点认为 ，八角等香辛料去腥增香 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，莴苣 、木耳 、恶心发热 ，肿胀及出血性炎症 ，既能去腥 ，亚硝胺属于致癌物 ，更安全。缩短烹调时间 ，口感和营养可能会一起打折 。经蒸汽 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，花蛤、却是拿捏饭菜风味 、
每餐吃得安心又美味 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水后再凉拌 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
像菠菜 、
皂苷怕热 ，甚至死亡 。焯水的同时还可以加入料酒 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、可能溶解了草酸 、过量摄入会增加健康风险 。苦瓜、空心菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单，菜花 、妨碍钙的吸收 。呕吐 、空心菜……15～30秒
西兰花 、也建议先焯水 。开水下锅，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，苋菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。焯水漂烫可以分解。门道却着实不少——做对了 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。香椿的水里 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。豇豆 、热水焯一下
， 看似不起眼的一步动作 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，所以香椿别再生吃蘸酱
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
， 像香椿、但它被我们吃进身体后
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、羊肉 、虾 、如果草酸摄入过量 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！还可以加入少量的盐 、 猪肉
、焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。像马齿苋即便焯过水，