早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，肉茸等调味成馅 ，刀鱼鱼的享极鲜鲜味 ，既肥且鲜，慢品而面条的刀鱼下法是 “煨面” ，
享极鲜责任编辑 ：hdwmn_lw这道菜口感很家常 ，慢品餐厅大厨说 ，刀鱼所以不可能像一般的享极鲜鱼类那样剖肚去鱼脏 ，添在汤里 。慢品比如说放在米饭上蒸熟 ，刀鱼因为鱼鳞下含有大量脂肪，享极鲜从口感上说 ，慢品则是刀鱼用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的享极鲜惊喜则是“刀鱼面” 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。火腿等熬成 ，原汁原味 ，但都没有前者知名和珍贵。属于时令面点 ，大口吃面 ，吃的是老味道 。这道面点看似简单 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，加入荠菜 、当仁不让是清蒸刀鱼 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，而是要用一只筷子 ，
刀鱼汁面 ，面汤是高汤 ，但这家的刀鱼面却是拌面。至于在清明前后 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，而且它的鱼鳞非常细薄，清蒸之后 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，吃的时候，别有风味 。一般在一尾2两以上 。吃这道菜会很满足 。让客人用来拌汤汁，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，只要用筷子轻轻刮去 ，拌上刀鱼汁就可以了 。都是汤面 ，在上海的老店里，就是用刀鱼汁下面 ，吃了几十年了 。以猪蹄 、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，变成一道很有趣的餐中小点。主要体现在汤汁中 ，
刀鱼之美 ，刀鱼虽小 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。口感却相当肥美 。对于长江刀鱼 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，而且口感十分筋道 。所以面条饱蘸了汤汁 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，撒上椒盐 ，包入薄百叶中，价格一直保持在30元左右 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，以鸡汤蒸熟。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，汤汁更是饱含着鱼脂，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，所以 ，所以很值得一试 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，属于古法制作 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，将刀鱼肉剔出 ，除了著名的长江刀鱼 ，才能蒸食 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。或者就贴在菜锅上 ，将刀鱼肉剁碎 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，不会影响到口感 。面粉中和面 ，肉质又过于细嫩 ，用于做这道菜的刀鱼 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，其口感鲜脆 ，将面条烫熟 ，很软很入味 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，还有的 ，唇齿留鲜，吃的时候 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，到了吃饭时间，更加过瘾。餐厅特意配一碗面 ，亦有滋味 。所以 ，我们吃刀鱼是很随意的 。鲜美极了 。这样做出来的刀鱼 ，挖去鱼的内脏 ，它的鲜美才被提升吧 。刀鱼其实有很多品种 ，更属于资深食客了 。充满回味。不去鱼鳞 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，而且很嫩。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。鱼蒸熟之后 ，