瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。肉类的素肉纤维具有方向性 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。豆也还有待进一步研究。素肉食物浪费也更少。还会产生不少副产物。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。豆类经过处理后 ，蛋白、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事，研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，等解冻后 ，而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，但至少 ，先把豆子泡发 ，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构，
咀嚼肉食时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水少则紧致，
这就是“冷冻结构化”。同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离。水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，借冰晶生长之力，就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，因此口感也随之发生变化 。