事实上，牛肉受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，
横切人的牛肉牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，横纹切的横切肉料会显得滑一些，顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而猪肉的纤维较易被人咬断，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。而如果是顺纹切的话 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。如果是横纹切的话 ，
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